полезные статьи: "горячие" специи и приправы

автор Ева Сизонова

В этой статье Вы откроете для себя удивительный мир приправ и специй! Почему я назвала статью "Горячие" приправы? Приправ и специй-великое множество и просто невозможно каждой уделить внимание, поэтому я собрала наиболее популярные и доступные приправы к ГОРЯЧИМ блюдам! Читайте,готовьте,экспериментируйте!

Немного истории. Приправы и пряности-удивительные дополнения к блюду. Разнообразие вкусов и ароматов давно привлекало людей,известно,что пряности появились даже раньше чем соль! Первые упоминания о пряностях датируются периодом около 5000 лет до н.э. - Китай, Индия,Египет. На сегодняшний день главными экспортерами пряностей и приправ считаются Индия, Вьетнам, Бразилия и Индонезия. Хотя "посезонные" приправы могут выдвинуть ту или иную страну на 1 место в период урожая. Так,к примеру" по отдельным травкам главными выступают следующие страны: "кориандр" ежегодно поставляют на мировой рынок Марокко, Россия, Египет,Австралия,Болгария и Румыния. А "тмин" и "зиру"- Сирия и Иран. Происхождение русского слово «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник — в пряничном тесте используется 7-8 видов пряностей. В мире же пряности называются по разному: spezie (Италия), epice (Франция), spices (Великобритания, США), specezing (Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинского species (нечто внушающее уважение, видное из себя). В Германии пряности называются Gewurz, в Чехии koreni, в Польше korzenie, в Латвии virzes, в Эстонии vurts, что переводится как «коренья». Вместе с тем в Эстонии существует и другое слово, означающее пряности — maitseained, в Литве — prieskonis, в Латвии — sivs, что в общем переводится как «вкусный», «дающий вкус». Интересно, что в Швеции пряности называются kryddor, что означает «порошкообразный», «растёртый». Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов. Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Итак вот некоторые специи и приправы,которые отлично сочетаютсяс горячими блюдами из мяса,птицы,рыбы и т.д. Бадьян (или звездчатый анис, или китайский, индийский,сибирский,корабельный анис) на самом деле родственник магнолии. А вы знаете запах магнолии?ммммммм... (небольшое отступление)- самый мой любимый запах цветов магнолии!!!! Так...бадьян...В молотом виде это крупнозернистый порошок с тонким и сложным запахом-эфирное масло,которое содержится в бадьяне называется "сафлор". Эта приправа-специя подходит к соусам для мясных блюд (в молотом виде), а звездочки широко распространены в выпечке. Базилик. Насчитывается большое количество сортов этого растения. Наиболее ароматный базилик встречается поздней весной-летом. Фиолетовый базилик обладает особенно интенсивным запахом. Наши мамы и бабушки называют такой базилик "васильком" из-за его "василькового" цвета. При приготовлении базилик лучше всего рвать или толочь в ступке. Используется базилик больше всего в итальянской кухне,в соусах к пасте. Базилик отлично подходит также и к рыбе. Имбирь. Родина этой интересной приправы- Индия и Дальневосточная Азия. В пищу идеть только корень имбиря. Привлекает и причудливая форма,которую он принимает. У имбиря сильный,острый "перцовый" вкус, иногда имбирем заменяют перец "чили".Также имбирь очень гармонирует с чесноком. Применяют к мясу,чтобы подчеркнуть пикантность, к рыбе,к рису, к суси. А вот Петрушка "родилась" на восточном Средиземноморье. Была эта приправа известна еще до н.э. в Риме и Греции. В кулинарии используют все части петрушки, хотя многие повара утверждают,что в пищу нужно потреблять только листики- не соглашусь с ними. И в корне и стеблях-достаточно витаминов и микроэлементов,полезных человеку. Вот,к примеру, во французской кухне-стебли петрушки обжаривают и подают к мясным блюдам и рыбе. Вообще петрушка- классическая,универсальная приправа подходящая,наверное,к любому блюду.

Кстати, на главном фото- семена кориандра и листики майорана. Кардамон- бледно-зеленые сухие капсулки,в них прячутся темные семечки с пряно-жгучим,слегка камфорным,запахом. Родина кардамона- Цейлон. В Европе он служит добавкой к мясу и рису, а в сочетании с мускатным орехом (о котором позже) он прекрасно подойдет и к отварной рыбе. Кардамон-сильная пряность,поэтому её добавляют в минимальных количествах к блюдам. Кориандр ( а по-"нашенски"- Кинза). Причем Кинзой назыют листики свежего кориандра. В сухом виде же употребляют только спелые семена кориандра, а вот листья и стебли сушить не стоит,так как они быстро теряют свой аромат. Корица обладает острым,пряным,сладковатым изысканным вкусом. Очень хороша корица в блюдах,приготовленных на гриле. Первые упоминания об этой пряности встречаются в древнекитайских текстах. Отлично сочетается в маринадах с использованием кофе (такие маринады подходят к крылышкам птицы для последующей готовки на гриле), подходит к свинине. Майоран-это специя со сладковатым тонким запахом. Используется часто в итальянской кухне. Подходит к блюдам из грибов,жаренной птицы, также неплохо сочетается со свининой и бараниной. Иногда майоран используют в паре с тимьяном.

Несколько слов о Провансе...Прованские травы считаются во Франции самыми душистыми: базилик,эстрагон,шалфей,тимьян,орегано,розмарин,майоран,чабер...Все эти травы отлично сочетаются между собой и очень часто смешиваются в различных пропорциям. Вот такие смеси и получили название- "Прованские травы". Такие травки подходят практически ко всем блюдам- мясо,рыба,птица,овощи. Остановлюсь поподробней на составляющих этой душистой смеси. Шалфей-красивые чуть бархатистые листики продолговатой формы. Отлично подходит к мясу кролика, к ветчине и свинине на гриле, попробуйте добавить листик шалфея к омлету и вы получите совершенно новый вкус и аромат этого блюда! Шалфей в сочетании с куриной печенью придает блюду поистине деликатесное звучание. Тимьян- неподражаемая приправа к горячим блюдам!Тимьян- невысокие,маленькие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Потребляют в пищу как в свежем,так и в сухом виде. Тимьян обладает очень индивидуальным и ярким ароматом! Добавлять осторожно-по веточке, дабы не переборщить. Розмарин. О, Розмарин! Кролик и розмарин- английская классика. Я просто обожаю эту травку. Она великолепна! Обладает сильным,интенсивным и интересным вкусом,который в некоторых блюдах просто невозможно заменить на другой. Розмарин-вечнозеленый куст, поэтому его можно использовать как приправу в свежем виде круглый год. Эстрагон или полынь эстрагонная или тархун используется и в свежем и в сушеном виде (используют только зелень эстрагона). Подходит к мясным блюдам, чаще используют в консервации, а моя мама,например,добавляет сухой эстрагон в борщ. Эстрагон-травянистое многолетнее растение семейства Астровых. У нас эта травка встречается...да ВЕЗДЕ встречается, а также её можно найти в Мексике, Северной Америке, Монголии, Китае. Полынь эстрагонная в составе кулинарных изделий усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита, нормализации функций желёз внутренней секреции, в частности половых. В настоящее время растение привлекает внимание исследователей как каротинсодержащее растение. Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым,пикантным вкусом.

Ну и на последок очень необычная приправа,которую как и оливки с маслинами-кто-то рьяно любит,а кто-то "терпеть не может" Итак, каперсы. Каперсы-это почки кустарника,растущего в странах Средиземноморья. Их можно есть сырыми и засоленными. Чем меньше они по размеру-тем вкуснее. Самими лучшими считаются каперсы,собранные на Сицилии,Сардинии и Салигари. Каперсы — важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки. Любителям пряностей известен ещё один родственник каперсов — кавказское джонджол. Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и обладают антиревматическим эффектом. В кулинарии каперсы добавляют к различным мясным блюдам и салатам. НО! Добавляют их уже непосредственно как пикантную нотку к готовому блюду и не в коем случае не подвергают термической обработке,так как все полезные свойства они тотчас растеряют. Каперсы обладают горчичным и перечным вкусом. Вот собственно в этой статье и были собраны основные классические приправы и специи,которые уже широко получили применение на нашей кухне.

Приправляйтесь на здоровье!